(Kuva: Sähköinen ruokalista ravintolan pöydässä)Keväällä 2008 Ranskalainen itsetunto koki kovan kolauksen, sillä uusin Michelin ravintolaopas on löytänyt Tokiosta enemmän tähtiravintoloita kuin Pariisista. Japanissa raaka-aineiden taso on ensiluokkainen alemmissakin hintaluokissa ja tähän ravintoloiden paremmuus perustuu. Ravintoloita käytetään paljon ja niiden hinnat ovat kilpailukykyisiä verrattuna ruuan kotona valmistamiseen. Lisäksi ihmisten kodit ovat pieniä ja ystävien kanssa mennään useimmiten ravintolaan illastamaan. Tokiolaisessa kodissa keittiö voi olla varsin pieni.
Ravintolassa lounaaksi tarjottava Japanilainen perinteinen setti, mikä sisältää keittoa, riisiä ja vapaavalintaisesti esimerkiksi sushia, sashimia ja/tai friteerattuja herkkuja maksaa yleensä n. 10 euroa. Hyvän ja paremman ravintolan ero tuntuu olevan lähinnä kattauksessa, tunnelmassa ja palvelussa. Paremmassa ravintolassa saman sisältöinen lounas kustantaa noin tuplahinnan.
Yksinkertaistetusti Tokiossa on kahdenlaisia ravintoloita, yksityisiä pieniä perheravintoloita, jotka sijaitsevat lähiöiden sivukujilla, tai erilaisia ketjuihin kuuluvia paikkoja, jotka ovat kalliimmilla liikepaikoilla. Perheravintoloissa palvelu on sydämellistä ja aitoa, henkilökunnalla ei tunnu koskaan olevan kiire ja asiakkas voi vaihtaa kuulumisia tarjoilijoiden ja kokkien kanssa. Perheravintoloilla onkin omat vakiintuneet kanta-asiakkaansa.
Ketjuravintoloissa asiakaspalvelu on ripeää, ennalta-arvattavaa, asiallista ja iloista. Ketjuravintoloissa tuntuva ero Suomeen verrattuna on se, että tilauksen vastaanottamisen jälkeen ruoka tulee nopeasti pöytään, kun taas Suomessa tämä aika vaihtelee usein täysin sattumanvaraisesti. Ketjuravintoiden palvelu - ja laatutaso on helppo päätellä ruokien hintojen mukaan. Kalliimmissa paikoissa miljöö (sisustus, maisemat, tarjoilijoiden asusteet, kattaus...) on parempi kuin halvemmissa. Useimmiten ravintolan ovelta näkee, sopiiko se tunnelmaltaan omiin tarpeisiin. Ravintolan valintaa helpottavat myös näyteikkunasta löytyvät muovitetut kopiot ravintolan annoksista.
Koska ketjuravintoloiden asiakasmäärät ovat suuria ja asiakkaat kiireisiä, niin ne panostavat henkilökunnassaan keittiön puolelle ja karsivat salitarjoilijoiden määrää erilaisilla tietojärjestelmillä ja työtehtävien eriyttämisellä. Koska tilavuokrat ovat huikeita, salipaikkojen määrä on tarkoin optimoitu keittiön kapasiteettiin - ei siis ole mahdollista että istumaan päästyään asiakas joutuisi odottamaan ruokaansa suomessa tyypillisen selityksen, eli keittiön "kiireen" (lue: alimiehityksen) takia.
Pienissäkin ketjupaikoissa pöytiinohjausta ja laskun maksamista on tehostettu siten, että määrätty henkilö päivystää ulko-oven vieressä tiskillä toivottaen vieraat tervetulleiksi, ohjaa heidät pöytiin ja rahastaa laskun kun asiakkaat lähtevät. Perinteisesti lasku tuodaan pöytään ruokien kanssa ja se maksetaan lähtiessä kassalla. Moderneissa paikoissa laskutustiedot tulevat automaattisesti ulko-oven vieressä olevalle päätteelle pöydittäin ja laskua ei tuoda erikseen pöytään - asiakkaat lähtevät ravintolasta ns. kassan kautta kotiin. Tähän systeemiin kuuluu, että tilaukset vastaanottaessaan tarjoilija näpyttelee tilaukset muistivihon sijasta sähköiseen muistikirjaansa, josta tilaustiedot välitetään keittiöön langattomasti. Useissa erityisesti Izakaya -tyyppisissä baareissa pöydissä on omat kosketusnäyttönsä, joista annoksia voi tilata sitä mukaan kun ruokahalu kasvaa.
Pienimmissä ja halvimmissa ketjupaikoissa tilaus ja maksaminen on yhdistetty siten, että asiakas ostaa ravintolan ovella olevasta automaatista haluamansa ruokalajin lipukkeen ja antaa tämän lipukkeen ravintolan sisällä tarjoilijalle. Automaatti ilmoittaa keittiöön, että tietty ruokalaji on ostettu ja asiakkaan päästyä istumaan (joskus ruokasaliin voi olla jonoa) ja annettuaan lipukkeen tarjoilijalle, ruoka on jo lähestulkoon pöydässä.
Pienillä prosessi-innovaatioilla tarjoilijoiden työ tehostuu, koska heidän ei tarvitse enää huolehtia muusta kuin tilauksen vastaanottamisesta ja ruuan kantamisesta pöytään. Yleensä ketjuravintolat tuntuvat muutenkin erittäin hyvin optimoiduilta palvelun suhteen tietyn teeman tai ruokalajin ympärille. Henkilökunnalla on omat roolinsa ja repliikkinsä asiakaspalvelijoina ja asiakkaan on helppo vain näytellä oma osansa näytelmässä ja viettää hauskaa iltaa. Muutamat Tokiolaisravintolat ovat vieneet näytelmän uudelle tasolle. Tokiossa voi illastaa goottilaistunnelmissa, Alcatrazin vankilassa tai prinsessan linnassa niin halutessaan. Näissä erikoisissa teemaravintoloissa repliikit ovat tarkoin mietittyjä ja ruoka alkaa jo olla sivuseikka.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti